Специфика тайской кухни во многом определяется климатом и культурой страны. Тропическая растительность и близость моря обусловили широкое использование различных плодов, специй и морепродуктов. А миграция и контакты с другими народами сказались на способах приготовления. Родина тайских племен ― горные поселения на юго-востоке Китая (современные провинции Гуанси и Гуйчжоу). Между VI и XIII вв. эти народы мигрировали в южные земли, где ныне расположены Таиланд, Лаос и Бирма. Естественно, всё это отразилось на кулинарных предпочтениях.
В тайской кухне сочетаются качество и логичность китайской кухни и острота индийской. Именно кулинарные традиции этих стран оказали наибольшее влияние на формирование гастрономических пристрастий тайцев.
Принципы тайской кухни
У тайцев нет строгих правил приготовления пищи. Вкус любого блюда зависит не только от набора продуктов и специй, но и от личного стиля повара. Очень важен в тайской кухне баланс между продуктами, специями и гарнирами. Например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой.
Рис в тайской кухне ― важнейший продукт, всё равно что хлеб в европейской. И если остальные блюда подаются теплыми или комнатной температуры, то от риса должен идти пар.
Второй основной продукт ― лапша: тонкая рисовая (kuaytiao sen lek), толстая и сытная (kuaytiao sen yai), желтая яичная (bamee).
Тайцы едят мало, но часто. При сервировке стола они не используют ножи (все продукты нарезаны мелкими кусочками). Завершают прием пищи обычно фруктами. Излюбленный напиток тайцев ― холодная вода (naam yen).
Ингредиенты тайской кухни
Два самых характерных из них ― соус на основе карри и кокосовое молоко. Всевозможные соусы тайской кухни считаются деликатесом, их использование зависит от типа блюда или сорта мяса. Самые известные ― kaeng massaman (включает корицу, арахис и мускатный орех); kaeng kheow waan (сладковатый и очень острый соус с зеленью); kaeng karee (подается с картофелем).
Но самый популярный ― kaeng phet, легкий и острый. Основа этого соуса ― перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья krachai (Boesanbergia pandurata) и листья галанга (Languas galanga) в сочетании с kapi (тайским соусом из креветок).
Кокосовое молоко вошло в кухню тайцев уже после того, как они обосновались на землях полуострова Индокитай. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих.
Важный нюанс кулинарных традиций Таиланда ― эстетика блюда. Изготовление филигранного декора из овощей и фруктов (карвинг) стало здесь своего рода искусством.
Блюда тайской кухни
Все блюда тайской кухни можно разделить на четыре категории:
• неострые ― быстро и хорошо прожаренные либо приготовленные на пару блюда, а также супы наподобие китайских;
• острые ― салаты или слабо прожаренные блюда с разным количеством специй, часто с добавлением кокосового молока;
• салаты ― овощные либо с мясом, на вкус могут быть и сладкими, и кислыми, и острыми;
• приготовленные овощи ― обычно кисловатые, хотя можно встретить и со сладковатым привкусом.
Самые популярные блюда тайской кухни
Закуски:
• Poh piah sod ― булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом;
• Mi krob ― хорошо прожаренная лапша с кисло-сладким соусом.
Супы:
• Tom yam kung ― остро-кислый суп с креветками и грибами;
• Tom kha kai ― остро-кислый суп из кокосового молока с курицей.
Салаты:
• Som tam ― острый салат из папайи, спаржи и морепродуктов;
• Yam nuea ― мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма;
• Larb kai ― курица с рубленым луком, соком лайма и перцем.
Лапша:
• Phat thai ― рисовая лапша со специальным соусом, яйцом, креветками, ростками бобов и зеленым луком.
Острые блюда:
• Kaeng kheow wan nuea ― острая говядина с зеленым карри;
• Khao nam prik long ruea ― острый рис с креветками;
• Khao phat khee mao ― острый рис с тайским базиликом и морепродуктами.
Гурманы признают тайскую кухню одной из лучших в мире. Однако, большинство местных блюд невероятно острые. Делая заказ в ресторане, желательно предупредить официанта, и тогда он принесет соус в отдельной пиале.
Некоторые блюда здесь принято готовить только на заказ. Среди них ― тушеная курятина (khao man kai), свиные ножки с соевым соусом (kha moo), а также дрожжевые пирожки (salapao) с различной начинкой: как соленой (khem), так и сладкой (waan).
Уличные закусочные могут показаться сомнительными, но пища в них, в отличие от ресторанов, готовится у вас на глазах. Поэтому европейцы, успевшие немного пожить в Таиланде, спокойно покупают любую еду в таких импровизированных «столовых». В них трудятся аккуратные домохозяйки, использующие свежие фрукты и овощи прямо с рынка.
Некоторые тайские слова, употребляемые в меню и названиях блюд
• Nuea ― говядина;
• Kai ― курица;
• Thua ― бобы;
• Moo ― свинина;
• Pla ― рыба;
• Makheua ― баклажан;
• Kaeng ― блюда с карри;
• Phat ― жареные блюда;
• Tom ― вареные блюда;
• Yum ― салаты;
• Naam tarn ― сахар.
• Naam chaa ― чай;
• Naam yen ― холодная вода;
• Kleua ― соль;
• Prik ― перец чили;
• Phed ― острый;
• Rorn ― горячий;
• Yen ― прохладный;
• Waan ― сладкий;
• Khem ― соленый;
• A roy ― вкусный.